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老马拉面 :兰州拉面创业的成长之路

  “老马”在宁夏回族自治区广河县三甲集镇是大家对马富贵的尊称。在北京,老马却是餐饮行业一个响当当的牌子。8年前,老马还在为如何养活6个孩子而忧愁;8年后,老马已经靠着拉面生意轻轻叩开了财富的大门。

  金秋九月是收获的季节,这对于年过半百的老马来说,相信有更真切的体会。9月25日,老马在海淀区西苑又开了一家分店,至此,“老马富贵拉面”在北京市已经达到了100多家。

  逼出来的品牌

  每天上午空闲的时候,老马就搬一把椅子坐在饭店门前,一边喝着茶水,一边端祥着挂在店门上方的那块凝聚着他多年心血的招牌。招牌上有老马的头像:50多岁的面孔,圆头胖脸,头戴白色毡帽,颌挂黑色胡须,方形的镜片后面是一双扑实而深邃的眼睛。偶尔有人路过此地总会像发现新大陆一样地惊叫道:他不就是牌子上的那个人吗。

  旁人看来这只是老人休闲的一种方式,其实这里却暗藏着老马的经商门道。原来,起初老马饭馆的招牌是“老马兰州拉面”,随着生意越做越火,牌子也越来越响,便有人也用这个牌子开店,而且数量越来越多,老马找到这些店主理论,店主们则振振有词:你姓马我也姓马,你能叫“老马兰州拉面”,我为什么不能。没办法,老马只好将自己的名字加了进去,改成了“老马富贵拉面”,并在旁边贴上了自己的头像。同时,每次新店开业,他都要在店外坐上几天,老马说,这是为了让顾客看到,如假包换的真人老马就坐在店外,说明这家饭店是地地道道的老马牌子,顾客们吃着也放心。老马笑着说:“没办法,这都是逼出来的。”

  无心插柳柳成荫

  当记者让他回忆一下创业之初的境况时,他顿时显得很激动,呼吸变得急促起来,并剧烈地咳嗽,当咳声稍有缓解时,他一边摇着头一边说:“唉,太苦了,太苦了。”

  上世纪40年代中期,在广河县三甲集镇一个贫困的家庭里出生了一个男孩,困境中的父母为儿子起了个寄托着希望的好名字——富贵。然而,不论怎样努力,在那个时代,“富贵”仅仅是一种美好的愿望而已。他的儿时记忆是辛酸的,遭遇大旱,年景欠收,他跟着父亲到兰州谋生。1969年,因为当时在城市里无固定职业者属于“吃闲饭”阶层,他们被迁移到广河,从事早已生疏了的农业和过另一种贫困的生活。

  上世纪80年代,纠正左的思潮落实政策,马富贵又带着梦想来到兰州,成为较早的个体户。此时,他已经是6个孩子的父亲。他将皮衣半成品运到四川去贩卖,再把云南的茶叶运回兰州来贩卖,并在兰州火车站附近开了一家“信伊”旅社,由于他诚信经营,服务周到,加之改革开放的好政策使他客源滚滚。

  随着老马的五个女儿和一个儿子逐渐长大成人,老马对小儿子愈发舐犊情深。1996年,不愿读书的小儿子想来北京打工,老两口放心不下,又不愿让儿子坐享他拼挣来的家业,老马夫妇只好陪着儿子来到北京。

  到京城后,小儿子很快找到了一份给人开车的工作,而老马夫妇也不愿闲着,为了解决基本生活问题,他们就在颐和园北宫门附近租了一间小小的店铺,干起了卖羊杂碎和烧饼的小生意。生意虽小,却很红火,老马也甚觉满足。一日,老马与一位顾客闲聊,顾客得知老马是兰州人顿时很兴奋地说:“听说兰州的拉面好吃,你怎么不开一个拉面馆呢?”一句话点醒梦中人,老马立刻意识到这是一个好商机,看上去敦厚朴实的老马做起事来却是雷厉果断。1997年年初,“兰州马富贵拉面”的牌子在北京农业大学旁边竖了起来。

  1998年初夏,在北京市海淀区西苑和北京大学东门口相继出现了“老马富贵拉面”二、三分店。俗话说,一货畅流众货皆动,一店兴旺众客皆归。从此,老马的生意一发不可收拾。不知是巧合还是一种商业内功的凝练,在别人看不出有任何商机之地,老马的饭店却能经营的很红火。在北京市昌平区阳坊,老马盘过来一家店,当地驻军的一个宁夏老乡劝他说:“此地风水不好,先前四家人都未经营下去。”但老马接过后,店面却出奇地红火。老马道破了天机:那里军队机关多,消费水平高,若将风味做醇,服务搞好,价格公道,自会有顾客盈门,此为商业经营的“风水”。

  虽然老马并没有读过多少书,但是他注重的是经营本质,很多年轻的商人来他这里取经,老马就一句话:老老实实做人,踏踏实实开店,心别黑。这种纯真的经营信念让他更有人缘儿,久而久之,老马还与一些来他饭店用餐的人交上了朋友,这不,他跟相声大师侯耀文的合影就挂在一进饭店就可以看到的墙柱上,启功先生的墨宝则成了他的镇店之宝。

  连锁加盟之路

  做为餐饮业的一枝新秀的“老马富贵拉面”该如何发展?精明的老马首先想到的是“经营品牌、提升品牌”,他于去年在香山脚下成立了北京老马乐信伊穆斯林餐饮有限公司,采用当今国际上最先进的营销方式——特许加盟连锁经营,把一个传统的饮食业和现代快餐业对接,走上了专业化的、规范化的连锁企业之路。然而,对接并不是想接就能接得上的,兰州风味牛肉拉面有着悠久的历史,但也有着发展的局限性。比如,配方、工艺是以家传经验口传心授方式继承的,由此造成兰州拉面“千店千味”。

  如何让这个有着悠久历史的中国民食跟上现代快餐业的步伐,是老马不断思索的问题,特别是实现量化标准,更是非常关键的一环。老马首先对牛肉汤和面的成分进行了科学分析,在保留兰州拉面汤料精华的基础上,选用30多种佐料和精选牛棒骨进行配制,形成了独特的风味。在面的制作方面,由原来传统添加“蓬灰”改为使用“合成拉面剂”,避免了蓬灰对人体的负面影响。老马认为:“该变的坚决要变,不该变的绝对不能变。对保持传统特色的制作工序,像揉面的五个程序,一道也不能少。”与此同时,老马对制作工艺和制作程序也制定了标准化方案,尽量减少人为误差,不论是汤料还是面料添加剂,在用料上严格按照定量化标准。

  另外,在其他标准化要求方面,老马也尽量做到与快餐标准化要求接轨。“老马富贵拉面”的所有加盟店都实行统一管理、统一商标、统一店面设计、统一操作和服务规范。

  对于建连锁店进行扩张,老马认为,中国加入WTO对快餐业的冲击是不可避免的,而且随着人们工作节奏的加快,快餐业将成为餐饮业的主力军,因此要早做准备和“洋快餐”抗争,如果现在不跑马圈地,等实力强大的“洋快餐”进来,就难以应对了。

  采访中,一位食客饶有兴趣地插话说,比较一下洋快餐与拉面的经营及服务,我个人以为,拉面的服务方式似乎更符合中国人的消费习惯。一个餐饮市场的兴起,关键在于特色和口味,营养倒是其次,就是说,特色必须是客户可以感受到的。

  老马听着这位食客的言论,流露出赞同而肃穆的眼神,他点点头,将目光移向了窗外。窗外夕阳掩映下的香山正是一天之中最美的时刻。


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